經(jīng)堿法提取的花生殼膳食纖維呈現(xiàn)黃褐色，酶法提取的膳食纖維為黃色，影響產(chǎn)品的感官，所以對(duì)其進(jìn)行脫色處理，以達(dá)到理想色澤。

試驗(yàn)原理：

工業(yè)上常用的脫色劑是二氧化氯、次氯酸鹽、*、臭氧及空氣中的氧等，它們均能對(duì)膳食纖維進(jìn)行氧化脫色。

二氧化氯、次氯酸鹽由于在脫色反應(yīng)中有氯的存在，使膳食纖維產(chǎn)品帶有氯味，故在膳食纖維脫色中不宜應(yīng)用。

*、臭氧、氧由于氧原子中存在2個(gè)不成對(duì)電子，具有和有機(jī)物質(zhì)起反應(yīng)的強(qiáng)烈傾向，在堿性條件下能夠?qū)w維起氧化作用。因此，過(guò)氧化拚溶液比較適合作為漂白劑。

*的脫色機(jī)理主要是利用*在堿性條件下離解成的過(guò)氧化拚離子具有親核性，可與樣品中的發(fā)色基團(tuán)反應(yīng)，破壞這些發(fā)色基團(tuán)的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到脫色效果。

這主要是*可使醌型結(jié)構(gòu)，木素酚型結(jié)構(gòu)的苯環(huán)及含有羥基和具有α、β烯醛結(jié)構(gòu)氧化；從而使側(cè)鏈斷開(kāi)并導(dǎo)致芳香環(huán)破裂，后形成一系列的二元羧酸和芳香酸，同時(shí)，苯環(huán)上還發(fā)生脫甲基反應(yīng)，在反應(yīng)中，纖維的一些帶色的基團(tuán)如醌、鄰醌側(cè)鏈的共軛雙鍵等被氧化裂開(kāi)成為無(wú)色基團(tuán)。