天然防腐劑，也稱天然有機(jī)防腐劑，是由生物體分泌或者體內(nèi)本身存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)過人工提取或加工得到的食品防腐劑。

天然食品防腐劑的研究一直處于非常活躍狀態(tài)。

抑菌素是真核體生物核糖體合成的釋放在細(xì)胞外具有殺菌作用的小分子肽或蛋白質(zhì)。通常由30～60個(gè)氨基酸組成，是一類非常有效的生物防腐劑。

抑菌素在食品中的應(yīng)用方式大致可分為3類：

           用產(chǎn)生抑菌素的細(xì)菌接種；

          直接加人純化的抑菌素物質(zhì)；

          用產(chǎn)生抑菌素細(xì)菌的發(fā)酵產(chǎn)品作為添加物。

溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，1922年由英國人Fleming從鼻黏液中發(fā)現(xiàn)溶菌酶。溶菌酶廣泛存在于鳥類、家禽的蛋清中和哺乳動(dòng)物的淚液、唾液、血漿、尿、乳汁、胎盤以及體液、組織細(xì)胞內(nèi)，其中在蛋清中含量zui豐富（約3.5%）。由于化學(xué)防腐劑的使用受到嚴(yán)格限制，使得天然防腐劑成為食品防腐劑領(lǐng)域持續(xù)研究的熱點(diǎn)。

許多植物的提取物也可以用作天然食品防腐劑，目前發(fā)現(xiàn)約有1 000多種植物含有具有抗菌活性化合物。盡管植物提取物用作天然食品防腐劑歷史十分久遠(yuǎn)，但是由于天然提取物成分通常復(fù)雜，這些植物源天然食品防腐劑有效成分的分離鑒定、抗菌活性、作用機(jī)制的研究，仍需進(jìn)行大量而深入的研究工作。